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授業科目区分	科目名	単位数	科目コード	開講時期	履修方法
（全課程からの提供）リベラルアーツ系科目文理横断	専門教養特別科目（麹・発酵食品の歴史と科学） Special Subject - Specialties Education (History and Science of Koji and Fermented Foods)	2	G527-01	2025年度３期（前学期）	修学規程第4条を参照

担当教員名
相良　純一

＊印は、実務経験のある教員を示しています。

授業科目の学習・教育目標
キーワード	学習・教育目標
1.麹菌 2.麹 3.発酵食品 4.石川の醸造産業	「麹」について歴史学的、科学的見地からその仕組みを理解する。「麹菌」について分子生物学的、遺伝学的見地からその仕組みを理解する。「発酵食品」について生化学的見地からその仕組みついて理解する。「石川の発酵産業」について、歴史学的、文化的側面からその成り立ちを理解する。

授業の概要および学習上の助言

【講義の内容】石川の発酵産業に欠かせない「麹」「麹菌」を学ぶことにより、「発酵」について、科学的見地からより深く学ぶことを目的とする。　麹菌は、古くから日本の伝統食品に使われてきた。特に、石川では「麹」として日本酒、醤油、味噌、酢だけではなくかぶら寿司などにも用いられ、他の地域とくらべて非常に身近なものである。しかしながら、その麹菌が「国菌」であること、高岡・金沢の偉人である高峰譲吉博士がフスマ麹を用いて「タカヂアスターゼ」を製造したことはあまり知られていない。「国菌」である麹菌と、麹菌を用いて造られる「麹」について学び、地域の偉人の足跡を辿り、日本や石川における発酵産業について深く理解することを目指す。【講義の進め方】座学形式で進めていく。適宜、講義中に映像の利用や演習等を行う。

教科書および参考書・リザーブドブック
教科書：指定なし参考書：指定なしﾘｻﾞｰﾌﾞﾄﾞﾌﾞｯｸ：指定なし

履修に必要な予備知識や技能
大学教養程度の生物学の知識、基礎的な（バイオ系学科大学１〜２年生程度の）生化学、分子生物学、遺伝学を習得していることが望ましい。

学生が達成すべき行動目標
No.	学科教育目標（記号表記）
①	B,K,L	「麹」について歴史学的、科学的見地からその仕組みを理解し、説明できる
②	B,K,L	「麹菌」について分子生物学的、遺伝学的見地からその仕組みを理解し、説明できる
③	B,K,L	「発酵食品」について生化学的見地からその仕組みついて理解し、説明できる
④	B,K,L	「石川の発酵産業」について、歴史学的、文化的側面からその成り立ちを理解し、説明できる
⑤
⑥

達成度評価
				評価方法
				試験	クイズ小テスト	レポート	成果発表 (口頭・実技)	作品	ポートフォリオ	その他	合計
総合評価割合	0	40	50	0	0	0	10	100
指標と評価割合	総合評価割合		0	40	50	0	0	0	10	100
	総合力指標	知識を取り込む力	0	20	20	0	0	0	0	40
		思考・推論・創造する力	0	10	0	0	0	0	0	10
		コラボレーションとリーダーシップ	0	0	0	0	0	0	0	0
		発表・表現・伝達する力	0	0	20	0	0	0	0	20
		学習に取組む姿勢・意欲	0	10	10	0	0	0	10	30

※総合力指標で示す数値内訳、授業運営上のおおよその目安を示したものです。

評価の要点
評価方法	行動目標		評価の実施方法と注意点
試験	①
	②
	③
	④
	⑤
	⑥
クイズ小テスト	①	レ	毎授業ごとに演習を行う（含：聴講ノート）。授業内容の理解を確認するとともに、授業に対する姿勢も評価する。
	②	レ
	③	レ
	④	レ
	⑤
	⑥
レポート	①	レ	授業の進度にあわせて２回（予定）行う。修得した知識、技術を確認し、その達成度を評価する。
	②	レ
	③	レ
	④	レ
	⑤
	⑥
成果発表 (口頭・実技)	①
	②
	③
	④
	⑤
	⑥
作品	①
	②
	③
	④
	⑤
	⑥
ポートフォリオ	①
	②
	③
	④
	⑤
	⑥
その他	①	レ	講義への取り組みに対して評価する。欠席・遅刻・早退および授業を妨げるような行為については大幅な減点の対象とする。
	②	レ
	③	レ
	④	レ
	⑤
	⑥

具体的な達成の目安
理想的な達成レベルの目安	標準的な達成レベルの目安
授業の８０％程度の達成度。例えば授業で扱った「麹」「麹菌」「発酵食品」「石川の発酵産業」などのキーワードについて、歴史学的、文化的、科学的側面から理解し、他者に説明ができる。	授業の６０％程度の達成度。例えば授業で扱った「麹」「麹菌」「発酵食品」「石川の発酵産業」などのキーワードについて、歴史学的、文化的、科学的側面から理解し、他者に説明ができる。

ＣＬＩＰ学習プロセスについて
一般に、授業あるいは課外での学習では：「知識などを取り込む」→「知識などをいろいろな角度から、場合によってはチーム活動として、考え、推論し、創造する」→「修得した内容を表現、発表、伝達する」→「総合的に評価を受ける、ＧｏｏｄＷｏｒｋ！」：のようなプロセス（一部あるいは全体）を繰り返し行いながら、応用力のある知識やスキルを身につけていくことが重要です。このような学習プロセスを大事に行動してください。
※学習課題の時間欄には、指定された学習課題に要する標準的な時間を記載してあります。日々の自学自習時間全体としては、各授業に応じた時間（例えば2単位科目の場合、予習2時間・復習2時間／週）を取るよう努めてください。詳しくは教員の指導に従って下さい。

授業明細
回数	学習内容	授業の運営方法	学習課題予習・復習	時間：分※
1	未成年のための飲酒に関する注意事項イントロ（石川における発酵産業）日本神話のなかのお酒	講義と質疑応答演習（１）	予習：日本神話（古事記・日本書紀）について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる	120 60
2	東アジアにおける麹	講義と質疑応答演習（２）	予習：東アジアの食文化について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる	120 60
3	日本の米麹国家の成立のなかのお酒	講義と質疑応答演習（３）	予習：平安時代までの日本の歴史について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる	120 60
4	武家社会のなかのお酒	講義と質疑応答演習（４）	鎌倉時代〜室町時代までの日本の歴史について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる	120 60
5	麹家・麹座	講義と質疑応答演習（５）	予習：室町時代から江戸時代（のはじまり）までの日本の歴史について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる	120 60
6	江戸時代のなかのお酒	講義と質疑応答演習（６）	予習：江戸時代の日本の歴史について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる	120 60
7	麹醸お酒と税金	講義と質疑応答演習（７）	予習：日本の税制度とその歴史について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる	120
8	多様性のなかのお酒	講義と質疑応答演習（８）	予習：現代の日本におけるお酒の役割について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる	120 60
9	様々な麹（焼酎麹・醤油麹・中国の麹など）	講義と質疑応答演習（９）レポート（１）	予習：中国の麹について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる課題：レポート（１）	120 60 120
10	種麹	講義と質疑応答演習（１０）	予習：種麹について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる	120 60
11	麹菌	講義と質疑応答演習（１１）	予習：麹菌について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる	120 60
12	発酵食品の歴史	講義と質疑応答演習（１２）	予習：発酵食品の歴史について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる	120 60
13	和食	講義と質疑応答演習（１３）	予習：和食における発酵食品について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる	120 60
14	日本の発酵食品	講義と質疑応答演習（１４）	予習：日本の発酵食品について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる	120 60
15	世界の発酵食品	講義と質疑応答演習（１５）レポート（２）	予習：日本国外の発酵食品について調べ、まとめる復習：演習についてまとめる課題：レポート（２）	120 60 120